Dry aged natuurvlees

Dry aged natuurvlees

touw

Gerijpt vlees, dry aged vlees, wet aged meat, je hoort het vaak, maar wat zijn  de verschillen?

Wanneer wij het hebben over het rijpen van vlees, dan bedoelen we dat ons vlees rustig de tijd krijgt. De tijd om malser te worden en goed op smaak te komen. Dat gebeurd met ons vlees volgens de dry aged methode.

In plaats van het vlees direct te versnijden en te verpakken, laten wij de Schotse Hooglanders en Black Angus uit Nederlandse natuurparken, eerst bij de slager een aantal weken hangen als karkas. Dat wil zeggen met de botten er nog in. Dat gebeurd in speciale koelcellen met luchtcirculatie, bij een gecontroleerde luchtvochtigheid van 85% en een temperatuur tussen 0°C en 1°C.

touw

Wet aged

Een andere vorm van rijping is wet aged, ofwel nat rijpen. Bij deze methode wordt het vlees verpakt en verzuurd het vlees als het ware. Het besterft een aantal dagen tot twee weken onder gecontroleerde omstandigheden. Het nat rijpen gebeurt in de vacuümverpakking, door het vlees gedurende een bepaalde periode in de koeling te leggen.

Bij wet aging verliest het vlees veel minder vocht dan bij de dry aged methode, waardoor het vlees een minder grote smaakontwikkeling doormaakt dan bij dry aged vlees.

touw

Dry aged rijping is een natuurlijk fermentatie proces

Tijdens de dry aged rijping treedt een natuurlijk proces in werking, ook wel fermentatie genoemd, waarbij aanwezige enzymen het bindweefsel afbreken en spiersuikers worden omgezet in melkzuur. Hierdoor veranderen zowel de smaak als de structuur van het vlees. Het wordt vleesch zoals vlees bedoeld is; extra mals en lekker vol van smaak. Gerijpt vlees verliest bovendien een deel van zijn vocht. Dat merk je goed bij de bereiding. Ons vlees zal bijvoorbeeld minder slinken en spetteren dan ‘gewoon’ vlees tijdens de bereiding.

 

Als het zo veel beter is om het vlees een aantal weken te rijpen, waarom kom je het dan toch zo weinig tegen? Dat komt met name door de kosten. Zo’n rijpingsproces kost niet alleen tijd en geld. Het vlees verliest ook flink wat vocht tijdens het rijpen, afhankelijk van de rijpingstijd kan dit tot wel 25% zijn. Dat scheelt in gewicht en dus in de opbrengst.

 

Wij kiezen er bewust voor om het gras gevoerde natuurvlees de behandeling te geven die het verdient. Het vlees van de runderen laten wij daarom minimaal drie weken rijpen. Lams- en schapenvlees heeft minder lang nodig en rijpt één tot twee weken.

 

Al ons vlees is dry aged gerijpt, dus ook de beefburgers, het stoofvlees en zelfs ons rundergehakt.

touw

De verschillende stappen van dry aged

Na 7 dagen is er al wel spierweefsel afgebroken, maar de smaak is nog niet optimaal, doordat de fermentatie nog niet geheel z’n werk heeft kunnen doen. De smaken zijn nog in ontwikkeling. Dry aged vlees wordt daarom nog niet verkocht na deze korte periode van rijping.

Na 21 dagen heeft het vlees ongeveer 10%-15% van zijn gewicht verloren. Ook is het vet dan ook al een stukje donkerder van kleur. Nu komt het aan op het oog van de meester. Onze slager voelt dan of het vlees al goed is voor verdere verwerking, of dat het nog wat meer tijd nodig heeft.

Na 30 dagen is het vlees heel mals en heeft het heel veel smaak. Nu heeft het vlees al zo’n 15%-20% van zijn gewicht verloren.

touw

 

Wil je ons vlees eens proberen na dit verhaal?  Maak hier je keuze uit ons uitgebreid assortiment.

 

O ja, heb je ons al geliked op Facebook? We zitten trouwens ook op Instagram!



Door de site te blijven gebruiken, ga je akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten