De perfecte steak grillen

De perfecte steak grillen

touwDe perfecte steak, hoe doe je dat!

Als je echt een vleesliefhebber bent wil je natuurlijk de perfecte steak, en weet je dat er verschillende soorten zijn, met allemaal hun eigen specifieke smaak en eigenschappen. De bekendste steaks zijn natuurlijk de ossenhaas, T-bone, cote de boeuf, tomahawk, entrecote, ribeye, picanha, bavette, longhaas (onglet), diamanthaas (jodenhaas), ezeltje (liestukje), flat iron steak (gesplitste sukade), shortrib, en natuurlijk de traditionele biefstuk.

 

De naam steak komt van beefsteak, in het Nederlands is dat biefstuk. Een verzamelnaam voor allemaal verschillende soorten vlees die je in verschillende stadia van gaarheid kunt eten. Het meest puur is natuurlijk rare, nog rood van binnen. Het meest gegeten wordt medium, dan is het vlees wat warmer, langer verhit, en al wat gekleurd naar roze. Er zijn ook mensen die bang zijn dat ze de bacteriën niet allemaal gedood hebben en die eten hun steak het liefst doe of well done. Hierbij is het vlees al richting donker roze of zelfs beige gekleurd. Dan heeft het zeker niet meer de malsheid, sappigheid en mooie pure smaak die het heeft als het minder ver doorbakken is. Iedereen heeft een andere definitie van de perfecte steak.

 

De biefstukken

Alleen al van de biefstuk zijn een aantal verschillende soorten, afhankelijk van waar ze uitgesneden zijn. Zo heb je de gewilde en duurste variant de haasbiefstuk, ook wel ossenhaas genoemd, die uit de ossenhaas gesneden wordt. Een heel mals stuk vlees waar je bijna niet op hoeft te kauwen. Maar mals is geen smaak, dat is een gevoel. Het is lekker, tuurlijk… maar andere steaks hebben veelal een meer karakteristieke smaak.

Dan is er de lende biefstuk, uit de dikke lende, ook een heel mooi mals stuk vlees, met wat meer smaak. Uiteraard is er ook de overbekende kogelbiefstuk, uit de bovenbil, fijn van structuur, en ook een mals stuk vlees.

En er is ook nog de hollandse biefstuk, wat van verschillende delen van het rund kan worden gesneden, afhankelijk van welk deel, is het meer of minder mals, en kan de smaak variëren. Hollandse biefstuk komt altijd van een Hollands rund.

Je kunt de verschillende soorten vlees eigenlijk grofweg onderverdelen in twee soorten, mals en taai. Het mals vlees zijn de haas en kogel, uit de luiere delen van het rund. En dan is er in meerdere of mindere mate werkvlees, wat de delen zijn waar je wat meer op moet kauwen, maar die wel veel smaak hebben. Werkvlees bestaat uit langere vezels, en is meestal dooraderd met vet. En juist dat geeft smaak aan je steak!

 

Voor een uitgebreid overzicht van de verschillende soorten steaks, kijk je hier.

 

Rijpen van de perfecte steak.

De rijping van het vlees is ook nog eens van grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit. Er zijn twee soorten rijping, dry-aged en wet-aged. Bij Wet-aged, verzuurt het vlees in vacuüm verpakten is er nauwelijks vochtverlies. Dit is de normale methode bij het meeste vlees dat uit Zuid-Amerika, Australie en Nieuw-Zeeland komt. Immers tijdens de lange reis rijpt het automatisch.

Bij de dry aged methode, dat in een speciale dry-aging cel gebeurd, wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) constant gecontroleerd. Het rijpingsproces in de cel duurt minimaal 21 dagen, maar ook vaak wel tot 30 dagen. Hierbij verdampt tot wel 30% van het vocht in het vlees, en breken de natuurlijke enzymen de eiwitten in het spierweefsel af. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

De methodes om te rijpen zijn dus totaal verschillend, en dat proef je ook wel.

 

Voor al ons vlees, dus ook de perfecte steak, werken wij uitsluitend met natuurvlees van runderen uit Nederlandse natuurparken. Deze lopen hun hele leven in alle vrijheid buiten in gebieden van bijvoorbeeld Staatsbosbeheer en in de zilte duinen. Het vlees is in principe biologisch gecertificeerd. Maar omdat wij het onzin vinden zoveel geld uit te geven voor een bio certificaat, leveren wij het gewoon als lokaal natuurvlees.

 

De perfecte steak op je fornuis

Er zijn verschillende manieren om je perfecte steak te bereiden. Het kan natuurlijk in de grillpan of koekenpan, als je weinig tijd hebt, en even snel in de keuken aan de slag wilt.

Maar het lekkerst is altijd nog wel om je met zorg uitgekozen steak op de barbecue te grillen. Haal je vlees zeker een half uur (maar liever nog wat langer) uit de koelkast, en laat op temperatuur komen.

Als je een grillpan gebruikt, smeer dan je steak in met een klein beetje (olijf)olie en een vingertip zout. Absoluut geen olie in je grillpan gieten, dit doet helemaal niets voor je vlees, en verbrand alleen maar tussen de ribbels.

Indien je het in een koekenpan wilt bakken, smelt je eerst je boter, en wacht tot het bijna uitgebruist is. Dep je steak eerst droog met keukenrol, anders gaat het spetteren. 

Zorg er altijd voor dat je pan goed heet is, voor je de steak erin legt, anders gaat je perfecte steak meer koken dan bakken. En dat is zonde voor de smaak.

 

Perfecte steak van de barbecue

Als je meer tijd hebt bak je een mooie steak het liefst op de bbq. De eerste keus die je moet maken is of je met houtskool of briketten gaat werken. Dat is helemaal afhankelijk van de soort steak die je wilt maken, en hoe je het wilt serveren.

Heb je een steak voor ogen die snel moet grillen en nog rood van binnen? Dan is het beste om met houtskool te werken. Deze bereiken een veel hogere temperatuur. Kies het liefst wel een soort houtskool die niet spat, redelijk gelijk van grootte is, en bij voorkeur van FSC keurmerk is voorzien. Zo draag je ook meteen je steentje bij aan een betere wereld. Bij houtskool zie je heel duidelijk de fel oranje gloed in het midden van de stapel die je gemaakt hebt.

Voor een steak als een entrecote, ribeye of bavette is dit de beste methode. Even snel de beide zijden boven heet vuur dichtschroeien, en dan vervolgens tot de gewenste garing, net naast de grote hitte, een paar keer met een tang (nooit met een vork!) draaien. Als je dit met een vork doet, prik je het vlees lek, en lopen de sappen eruit. Hierdoor wordt je vlees taaier.

 

Low & Slow cooking

Wil je jouw steak low & slow grillen, dan is het beter om met goede briketten te werken. De grotere braadstukken zoals een picanha dat ook wel staartstuk genoemd wordt of een mooie dikke cote de boeuf bereid je op deze manier. Briketten worden minder heet, maar branden ook echt veel langer. Sommige soorten, zoals deze kokosbriketten, tot wel 5 uur lang. Zorg dat je het liefst met natuurlijke briketten werkt zonder chemicaliën, en dat ze goed op temperatuur zijn voordat je begint te grillen. Dit herken je doordat ze grijs zijn, en en soort aslaagje om zich heen hebben.

 

Basis principes

Of je de steak nou in de grillpan, koekenpan of op de bbq bereidt, volg de basis principes, en je steak kan niet mislukken.

Bak je steak een minuut aan beide kanten op hoog vuur, draai daarna je vuur lager, en laat je steak garen tot de juiste kerntemperatuur. Als je geen vleesthermometer hebt, raad ik je aan er heel snel één te kopen. Wil je het toch op gevoel doen: de duimen-test is iets minder nauwkeurig dan een thermometer, maar je komt er vrij ver mee. Kijk voor uitleg bijvoorbeeld hier.

Nog iets meer op de gok is bakminuten bij te houden. Op zich niets mis mee, maar het is helemaal afhankelijk van de dikte en soort van je vlees, welke pan je hebt, en hoe hoog je vuur staat. 4 minuten is een aardige richtlijn voor een medium garing…  Of 6… Of 8…

 

De perfecte steak moet rusten…

Laat je steak ALTIJD rusten in Alufolie… afhankelijk van de dikte tussen de 5 en 10 minuten. Tijdens het grillen spant het vlees samen, als een soort kramp. Het vocht trekt naar binnen, en het vlees komt op spanning. Tijdens de rust verdelen de sappen zich weer in het vlees, en komt je steak tot ontspanning. Hierdoor wordt het weer mals. Logisch toch?

 

Pas op het allerlaatst een snuf zeezout en een beetje peper erop.

 

De juiste kolen en briketten

Gebruik goede kolen en briketten, dit zal zeker je eindresultaat beïnvloeden. Veel briketten bevatten chemicaliën die tijdens het branden wel vervliegen, maar het is niet het beste. Beter is het om duurzame briketten te gebruiken van bijvoorbeeld kokos. Of houtskool van herplantte bossen.. voor meer uitleg en ons assortiment, kijk hier.

 

Eet het lekker puur!

touw

O ja, heb je ons al geliked op Facebook? We zitten trouwens ook op Instagram!



Door de site te blijven gebruiken, ga je akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten