Kop tot staart

Van kop tot staart is bijzonder duurzaam!

Het past in de huidige food gedachte van nu om runderen en andere dieren zo veel mogelijk van kop tot staart te benutten.

Van Kop tot staart, ook wel bekend als ‘nose to tail’ en ‘van kop tot kont’. En zeker met het het natuurvlees waar wij mee werken, past heel goed in het circulaire en duurzame economie principe.

Van kop tot staart wordt ook wel aangeduid met de technische term vierkantsverwaarding. Hiermee wordt bedoeld dat de vier kwartieren (tweemaal voorvoet en achtervoet) plus het vijfde kwartier, (onder andere runderhuid, kop, staart, runderbotten, onderste ledematen, rundertong, runderlever, rundernieren, runderhart) zo optimaal mogelijk vermarkt moeten worden. En hoe optimaler het dier vermarkt kan worden, hoe duurzamer het is.

Biefstuk, steak en entrecote zijn de populairste delen van het rund. Ook wordt er veel stoofvlees van een rund gemaakt. De rest gaat vaak in gedraaide producten zoals gehakt, worst en beefburgers.

De onbekendere delen zijn net zo bruikbaar en bovendien hebben ze veel meer smaak dan de bekendere soorten vlees. Dat komt omdat het eigenlijk werkspieren zijn, waar je misschien iets meer op moet kauwen. Veel mensen toetsen de kwaliteit van het vlees aan de malsheid, terwijl het eigenlijk toch om de smaak gaat? Daarover lees je meer in dit artikel over de verschillen tussen graan-, en gras gevoerd vlees.

Dit alles zijn we in de loop van de jaren eigenlijk helemaal vergeten. Daarom zetten wij ze weer op de kaart. Terug van weggeweest, als het vergeten vleesch →

Vergeten vleesch

Wij willen het hele rund van kop tot staart zo mooi mogelijk verwerken en laten het door onze slager in alle delen verwerken die er zijn. Dat betekend dat ze alle soorten vlees uit de grotere technische delen snijden. Dat is arbeidsintensief, en kost dus veel tijd. Dat is de reden dat heel veel soorten vlees, die er vroeger wel waren, nu bij de meeste slagers uit efficiëntie overwegingen gewoon door het gehakt of stoofvlees gedraaid worden. Wij doen dat dus anders. We laten het wel allemaal er apart uithalen, om je de kans te geven al deze stukken, met hun eigen smaakprofiel en mondgevoel, eens te proeven. Er zit veel verschil in de smaken en de kans is groot dat je nooit meer anders wilt.

Van sommige soorten vlees zit er immers niet veel aan een rund. De longhaas, diamanthaas en liesstuk in ons  ‘Vergeten Vleespakket‘ bijvoorbeeld is al de helft van wat er aan één rund zit van deze soorten. Met andere woorden, we kunnen maximaal twee van deze pakketten maken van een rund.

Omdat wij, uit respect voor het dier, dus zo werken, kan het zijn dat er net een stukje vlees op is of het gewicht groter of kleiner uitvalt dan we in een pakket aanbieden. Geen koe is immers hetzelfde. Wij zorgen er in ieder geval altijd voor dat we dan een goed alternatief  inpakken, zodat je wel waar voor je geld krijgt.

O ja, heb je ons al geliked op Facebook? We zitten trouwens ook op Instagram!