Vol en mals vlees – een mooie review

Vol en mals vlees

Uit: De Telegraaf Lifestyle – Culinair – 20 November 2017

door Felix Wilbrink

Of ik eens iets bijzonders wilde proeven? Of ze een doos vlees mochten opsturen. Dat gebeurt regelmatig. Overal in het land is men bezig met een soort eigen vleeskwaliteitsbewaking. Alles komt per post diepgevroren bij je thuis en dan mag je aan de slag. Maar dit werd wel een heel bijzondere proeverij.

In Limburg heeft Giel Hermans zijn eigen Herfordkudde. Hij heeft er een winkel bij, alles weg een paar uur na de slacht al. In de Achterhoek bestaat het initiatief ’Samen een koe kopen’, ook zo’n goeie club waar ik ben geweest en waar ik blij van word. Let wel even op, en klik op de goeie als je wilt bestellen. Er zijn er nogal wat die met ongeveer die naam aan de slag zijn. In het noorden maakte ik kennis met Woeste Grond, maar ik begreep nooit goed waar hun vlees vandaan kwam. En toen kwam dat telefoontje: ’Natuurlijk Beheer’ heet de organisatie. En de website is biologischnatuurvlees.nl

En nu ga ik iets proberen te beschrijven. Stel je voor dat je min of meer onschuldig, althans nog niet wetende wat je te wachten staat, een entrecote laat ontdooien. Langzaam hè, het liefst in de koelkast, of – en dat werkt echt – in koud water. Uurtje later kan je al bakken. Maar nogmaals: het liefst in de koelkast en dan de avond van de voren al uit de diepvries halen en twee uur van tevoren op kamertemperatuur laten komen. Sorry, maar dat moest even, er wordt al zoveel kostelijk vlees verspild.

Er gleed een klontje boter in de pan, die extra dikke zodat die goed heet kan worden. En een klein beetje olijfolie. Samen heel langzaam warm laten worden. Alles wat er nog aan vocht in zit verdampt voordat het gaat spatten. Het vlees drooggedept, licht gezouten en dan in de pan. Het siste en de boter omkrulde het vlees. En mijn keuken werd gevuld met de geur van de natuur. Ik rook mos, ik rook bladeren, ik rook bast en bos, ik rook de geur van eindeloos, van vennen, van echt water, van kruiden die ik niet eens ken. Het vet op het vlees krulde mee in de boter. Omdraaien, nu de andere kant, ik sta dan echt te trillen van spanning, dit wil ik proeven, waar komt dit vandaan, wat is dit? Mes erin en eindelijk een hapje. Niet eens de tijd genomen om jus te maken. Wild. Ik proef wild, ik proef rundvlees, dat is duidelijk. Maar ik denk aan hert, aan ree, zelfs aan haas. Niet zo sterk maar wel aanwezig, die lichte ijzersmaak, dat dansende bittertje dat je maar geen plekje in je palet kan geven. Vol en groot van smaak en toch verrassend mals. Je verwacht een zekere stugheid, niets ervan, mals maar niet babyachtig.

Dit is dus hoe rundvlees kan smaken. Vlees dat vult, dat smaak inneemt, dat een plaats wil aan je tafel. Ja, die jus moet worden gemaakt. En hier kan smaak bij want dat vlees kan heel veel hebben. Ik doe wat met gedroogde citroenschil en een beetje marmelade. Nog wat cognac, inkoken. De smaak van het vlees kan het zonder probleem aan. Wil je dit iedere dag? En opeens begrijp ik iets. Nee, dit vlees wil je niet iedere dag. Dit wil je af en toe. Dit wil je misschien eenmaal in de week. Gewoon vlees kan ik wel iedere dag eten, dit vlees af en toe en dan ben ik zo verzadigd dat ik dagen geen behoefte aan vlees heb.

Waar komt dit vlees vandaan dan? Uit Nederland. Henri Hoyting van ’Natuurlijk Beheer’ bedacht dat landschapsbeheer en gezondheidszorg misschien wel samengaan. Dat mensen die de weg kwijt zijn die snel weer terugvinden in de natuur. Dat schaapsherders misschien wel zielzorgers met gevoel voor de natuur kunnen zijn. En overal komt hij met zijn kuddes, of het nu woeste Schotse Hooglanders zijn (het zijn eigenlijk heel kleine koeien maar met die grote hoorns en dikke bontmantel zien ze er zo indrukwekkend uit) of van die mooi zwarte Aberdeen Angus koeien, sterk, taai en heel erg lekker. Henri Hoyting is een merkwaardig man, hij woont bijna teruggetrokken op de grens tussen Drenthe en Friesland. Maar hij kent ieder maar dan ook ieder natuurgebied dat onder zijn beheersgroep valt. Of het ’t Noordhollands waterleidingsgebied is of verderop bij Schoorl, hij is er thuis en houdt er intens van. Ieder gebied vraagt een andere aanpak. De schapen vreten de vervilte bovenlaag weg. Tot er weer gras groeit en dat is dan voor de koeien. Maar niet zoveel dat de natuur eronder lijdt.

We staan op het Fochteloërveen, het stukje hier is maar liefst 800 hectare. Eindeloze heide. De koeien komen naderbij. Ze zijn gehaald door Mark Schrale. Hij is een van de zorgherders. Hij heeft twee jongens bij zich, moeilijke levens achter de rug maar ’natuurneuzen’ nu, blik in de verte, je ziet zo wel hoe goed dat leven ze doet. De kleine kudde Angus, twintig hooguit, is alles wat de natuur hier aankan. Op 800 hectare! Meer koeien en er verdwijnt natuur, minder en het evenwicht blijft weg. Je moet het precies weten, of je moet je snel kunnen aanpassen.

Hoyting vertelt over de andere kuddes. En hoe ze selecteren op sterke dieren, dieren die geen dagelijkse zorg nodig hebben. „Maar ze worden wel altijd in de gaten gehouden. Onze dieren krijgen bijvoer, onze dieren zullen nooit als scharminkels door de natuur lopen.” De kalveren komen allemaal een paar weken op stal. Zodat ze mensen leren kennen en niet echt verwilderen. Als de koeien ouder worden en om een of andere reden uit de kudde moeten dan gaan ze naar een extra rijke weide. Wat extra voeding en daarna naar Slagerij Ter Weele in Oene. En dan spreek je over absolute klasse en een wildspecialist. Beter kan eigenlijk niet. Hoyting draait zijn gezicht weg. Als hij vertelt over de kalveren en hoe ze de mens leren vertrouwen. „Ik vind het heel moeilijk, ik ken al deze dieren. Heb ze allemaal weleens geaaid. Weet je, ik eet helemaal niet graag vlees.”

We barbecueën, met vaste man Peter Spijkerman die een voortreffelijk kok blijkt te zijn. Buiten, in de koude. Het vlees gaat erop en dan ook daar, op de Drentse heide opeens die geur, die overweldigende geur van vleesch zoals vlees bedoeld is. Geloof me, een côte de boeuf van Angus uit de Nederlandse natuur is ideaal voor als je nog niets voor de kerst hebt bedacht.