Stooflappen – 250 gr

Stooflappen

Stooflappen zijn mager vlees met een lekkere smaak die zacht en smeuïg worden tijdens het op lage temperatuur garen.

De beste bereiding is stoven, beter bekend als het traditionele sudderen. Voeg altijd iets van een zuurtje toe om het vlees malser te maken. Dit kan tomaat, wijn, azijn, citroen, etc. zijn.  Laat het op een lage temperatuur heel lang sudderen.

En dat is dan de ideale basis voor een Indische Rendang, Griekse Stifado, Hongaarse Goulash, Italiaanse Ragu of Hollandse Hachee.

Stoven – Sudderen

Deze techniek gebruik je als je een stoofpot maakt, of stoofvlees zoals sukadelappen of hachee.

Ook dit doe je in een braadpan, het liefst een die van gietijzer is. Deze houdt namelijk de warmte goed vast en is bestand tegen langdurige verhitting.

Het grote kenmerk van sudderen is dat je het vlees lang gaart op een lage temperatuur, en je daarbij vocht en ingrediënten toevoegt die uiteindelijk met je vlees samensmelten. Stoofvlees is zonder uitzondering altijd van spierdelen gesneden die taaier zijn en meer bindweefsel en gelatine bevatten. Dat breek je af door een lange garingstijd toe te passen en door het toevoegen van iets zuurs. Dat kan tomaat, wijn, bier, azijn of een citrusvrucht zijn, om maar wat te noemen. Maar ook appelstroop heeft een hoge zuurgraad.

Je start weer met de boter en bakt je vlees aan alle zijden kort aan. Voeg dan je kruiden, het zuurtje, en water, wijn of bouillon toe. Welk recept je ook hebt.

Zet vervolgens je warmtebron zo laag mogelijk, of zelfs in de oven op 90 graden met de deksel helemaal op de pan. Dat laat je afhankelijk van welke vleessoort je hebt 6 tot 12 uur sudderen. Dan zijn alle smaken in elkaar opgenomen en is je vlees prachtig gaar.

We hebben nog meer soorten stoofvlees. Bekijk ze hier.

Eet het lekker puur!